J'ai vu dans l'autre enfilade qu'on citait la marque Faro.
Je me suis donc dit que j'allais commencer par vous causer des bières à fermentation spontanée. En fait je commence à l'envers, car ces bières sont une exception héritée du passé, uniques au monde, sont belges et pour comprendre ce qu'est une fermentation spontanée, faut comprendre comment on fabrique de la bière.
Je vais être TRES honnete avec vous, je vais pratiquer le copié-collé massif!
Tout simplement en choisissant les morceaux les plus interessants du site le plus interessant sur le sujet le plus interessant que je connaisse!!
Histoire de faire court et facile à lire pour ceux que çà interesse un tant soit peu!
"Le Lambic se rencontre dans le sud-ouest de la région bruxelloise, dans le Pajotteland. Son nom provient d'ailleurs de la localité de Lembeek, située dans la zone de production de la bière. Cette ville avait déjà une guilde de brasseurs au 15ème siècle qui utilisait la fermentation spontanée et livrait ses bières à Bruxelles.
Contrairement aux bières de basse fermentation (pils) et de haute fermentation (spéciales, trappistes,...), le brasseur n'a pas besoin de mettre de levure dans le moût. Des levures sauvages se trouvant dans l'air viennent automatiquement dans les cuves pour enclencher la fermentation.
Au départ, le Lambic est fabriqué à partir de 70% d'orge et 30% de froment non malté. Le tout est mélangé à de l'eau dont la température se situe entre 50 et 70°. Les amidons du grain se transforment en sucre et le liquide obtenu s'appelle le moût. Celui-ci est filtré et les déchets obtenus, la drêche, sert en général à nourrir les bétails. On conduit le moût vers des cuves où on le porte à ébullition. On rajoute également du houblon suranné de plus d'un an (moins amer), servant à la conservation.
Ensuite, le moût est refroidi dans le grenier de la brasserie sous une toiture aérée, dans une large cuve en cuivre ouverte et peu profonde, ce qui permet à l'air de mieux agir. Arrive alors le phénomène de la fementation spontanée: des micro-organismes sauvages présents uniquement dans la région de Bruxelles, les Brettanomyces Lambicus et les Brettanomyces Bruxelliensis, entraînent la fermentation (transformation du sucre en alcool).
Une fois refroidi, le moût est conduit vers des fûts en chêne où il va murir pendant au moins deux étés.
On peut boire le lambic directement après sa fabrication mais il sert avant tout de base aux gueuzes, faros et bières fruitées."
Explication simple et rapide je crois.
Et donc, avec cette base de "bière sauvage" on fabrique (si on la boit pas pure, mais faut aimer, c'est souvent acide) d'autres bières:
-La gueuze:
"La gueuze est le résultat d'un mélange entre des lambics d'années précédentes. Le brasseur fait passer les lambics de fût en fût jusqu'à ce qu'il soit satisfait de sa combinaison. La gueuze doit encore refermenter dans la bouteille.
Le choix du mélange doit être très rigoureux car si le brasseur a accordé trop d'importance au lambic jeune, les bouchons des bouteilles sauteront à cause de la trop forte pression, et au cas où le brasseur a privilégié le lambic plus âgé, la gueuze ne refermentera pas correctement et elle perdra son pétillement. Cet accident se produit en 1949 où environ 3.000.000 de bouteilles de gueuzes éclatèrent!"
Rajout personnel: D'ailleurs, dans le monde de la gueuze, on fait la différence entre les "brasseurs" qui fabriquent eux même du lambic et ensuite des bières avec ceux ci, et les "coupeurs de gueuze", qui eux se contentent d'acheter du lambic pure à d'autres brasseries et de faire eux même leurs mélanges.
Plusieurs marques ne sont en fait "que" (çà reste un art quand même!) des coupeurs et n'ont jamais brassé de bière.
-La kriek:
"Pour l'obtenir, on fait macérer des cerises dans des fûts de chêne où fermente du lambic. Celui-ci a alors entre 3 et 18 mois de mâturation à son actif. En moyenne, on utilise 200g de cerises par litre. Une nouvelle fermentation se déroule dans le tonneau à cause du sucre des cerises.
A l'origine, on utilisait des cerises de Schaerbeek. Il s'agit d'une commune bruxelloise où on cultivait ce fruit. On le cultive encore aujourd'hui mais les fabriquants de krieks s'approvisionnent aussi dans d'autres endroits comme Saint-Trond, une ville dans le Limbourg réputée pour la culture de ses fruits. Certains vont même en acheter en Allemagne et au Danemark.
Après 9 mois de maturation, la Kriek est filtrée et mise en bouteille. Une nouvelle période de mâturation se produit à l'intérieur. La Kriek se boit dans un verre ballon, son volume d'alcool est environ de 6% et sa température doit être de 5 ou 6°C.
Enfin, remarquons que la kriek n'appartient pas exclusivement à la catégorie des bières de fermentation spontanée. Effectivement, les brasseurs belges produisent actuellement de la kriek à base de bières blanches ou de bières rouges-brunes typiques de Flandre Occidentale." (paniquez pas, je vais expliquer une autre fois ce que sont des "Blanches" ou des "Rouges des Flandres", autres types de bière)
Bon, faut reconnaitre que beaucoup cèdent à la tentation du sirop de fruit, tout simplement.
D'où maintenant une différenciation légale sur les bouteilles avec deux appellations différentes:
-"Kriek", pour celles là (souvent sucrées pour plaire aux jeunes),
-Et les "Oude kriek" ("Vieille kriek" en français), traditionnelles, souvent acides et plus pour les vrais amateurs.
Faites gaffe si vous en achetez à ce qui est écrit sur la bouteille donc!
-Le Faro:
(eh oui, c'est au masculin)
Faro n'est pas une marque mais bien un type de bière.
" Le Faro est une ancienne bière très populaire de Bruxelles. C'est une bière rousse qui résulte d'un mélange de lambic d'un an et de deux ans d'âge. On y rajoute ensuite du sucre candi pour provoquer une nouvelle fermentation. Dans les années 1920, Le Faro a quasiment disparu du marché au profit des gueuzes et pils."
Le Faro qu'on trouve à l'étranger est souvent de la brasserie Lindemans.
Mais d'autres brasseurs en proposent, malheureusement diffiles à trouver.
Quand pas impossible ailleurs qu'à la brasserie même!
