Franconaute - Bon appétit!

DE WASHINGTON (Courrier International - n° 773 - 25 août 2005)

La viande de synthèse ? On n’en verra peut-être pas la couleur avant quelques années et les grands cuisiniers de la planète n’ont pas été consultés sur la question, mais les végétariens feraient bien de s’y intéresser. Refuser de consommer la chair d’animaux passés de vie à trépas est une chose. Mais quid de la viande obtenue sans souffrance animale à partir de cellules cultivées en laboratoire – une viande plus saine que n’importe quel produit agricole ?

Selon des chercheurs américains et britanniques, cette technique est d’ores et déjà au point pour les viandes industrielles (hamburgers, saucisses), qui peuvent être synthétisées à partir de cellules de vache, de poulet, de porc ou de poisson. Ainsi que l’a déclaré à Associated Press le biologiste britannique Brian Ford, auteur de The Future of Food [L’avenir de l’alimentation], l’accueil positif réservé aux substituts carnés, comme le Quorn, à base de champignons, montre que “l’ère des viandes de culture est proche”.
Les techniques de synthèse de cellules musculaires et d’autres tissus ont été élaborées initialement à des fins médicales. Mais certains scientifiques planchent aujourd’hui sur le développement de cellules musculaires comestibles, ainsi que l’indique Jason Matheny, doctorant à l’université du Maryland et coauteur d’une étude sur les techniques de production de viande in vitro.

L’une de ces méthodes consiste à cultiver les cellules musculaires sur de grandes feuilles ou sur des billes en suspension dans un milieu de croissance. On utilise des feuilles extensibles ou des billes dilatables, sur lesquelles on peut étirer les cellules et leur faire faire “de l’exercice” pour qu’elles se développent, précise Jason Matheny. “Si on ne les étire pas, tout ce qu’on a, c’est de la bouillie, une sorte de gelée rose.” Lorsque les cellules sont suffisamment grosses, on les détache de leur support pour les conditionner, à moins qu’on n’ait employé des feuilles ou des billes alimentaires, auquel cas l’ensemble est comestible.

Ces avancées sont encore loin de permettre la synthèse artificielle d’un morceau entier de viande, comme un steak ou du blanc de poulet. Mais “la technique permet de produire quelque chose qui s’apparente à de la viande industrielle, comme les nuggets de poulet”, affirme Matheny.
En effet, pour “fabriquer” un steak, c’est-à-dire une structure complexe, il faudrait aussi produire des vaisseaux sanguins, des graisses et des tissus conjonctifs. Une équipe du Massachusetts Institute of Technology a avancé sur cette voie grâce aux travaux réalisés sur les pièces de remplacement pour le corps humain. Les chercheurs ont utilisé un mélange de cellules pour produire un tissu musculaire doté de ses propres vaisseaux sanguins. Ils ont greffé du tissu humain sur des souris et le sang a afflué dans le muscle artificiel.

Morris Benjaminson, spécialiste des biotechnologies au Touro College, dit avoir soumis à un “test olfactif” les cellules de poisson qu’il cultive dans son labo pour la NASA. Ses collaborateurs ont fait cuire le poisson de laboratoire, qui “avait l’apparence et l’odeur du poisson qu’on achète au supermarché”. Enthousiaste, il ajoute : “Avec un peu plus de temps et d’argent, il serait sans doute possible de produire quelque chose s’approchant du filet de poisson.” Idem pour le crabe, les crevettes et les coquillages. Mais ces nouveaux mets seront-ils au goût du consommateur ? Si l’on en croit certains chercheurs, les viandes artificielles sont des produits des biotechnologies qui diffèrent finalement peu d’aliments traditionnels comme le fromage ou le vin.
“Il s’agit simplement d’ingrédients naturels que l’on reproduit dans un environnement maîtrisé”, affirme Matheny.

La puissante Food and Drug Administration (l’autorité sanitaire américaine) aura sans doute aussi son mot à dire. Elle a déjà exclu du marché alimentaire des produits contenant des animaux clonés en attendant que leur innocuité soit totalement prouvée. D’autres observateurs rappellent la mauvaise fortune des OGM, rejetés par l’opinion publique dans un grand nombre de pays. Sans une campagne de pub appropriée, les viandes de culture pourraient bien suivre le même chemin.

Rupert CornwellThe Independent, Londres

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